Svilnata juha, ki prekinja post in zdravi prehlad: imate pri roki paradižnik, lečo, čičerko in obilico začimb?
Harira je juha, pripravljena iz paradižnika, leče, čičerke in obilice začimb, izvira pa iz Maroka, kjer je nepogrešljiv del tamkajšnjega vsakdana.
28. 02. 2026, 09.00
Iztok Klemenčič
Hariro zgodovinarji, ki preučujejo njene korenine, postavljajo v obdobje berberskih dinastij severne Afrike, še pred oblikovanjem današnjih meja. Najpogosteje se z njo krepčajo v Alžiriji, predvsem pa v Maroku, kjer so jo celo razglasili za svojo nacionalno jed.
Harira
Sestavine
300 g jagnječjega ali govejega mesa (pleče ali vrat)
1 velika čebula
2 stebli zelene
1 pest svežega koriandra
1 pest svežega peteršilja
120 g suhe čičerke (namočene čez noč)
80 g rdeče ali rjave leče
800 ml paradižnikovega pireja
2 žlici paradižnikove mezge
2–3 žlice oljčnega olja
1 žlička kurkume
1 žlička mletega ingverja
½ žličke cimeta
½ žličke sveže zmletega črnega popra
sol po okusu
2 žlici gladke moke
120 ml hladne vode
sok ½ limone
Priprava
1 V večjem loncu segrejemo olje in na njem popražimo meso. Dodamo sesekljano čebulo, zeleno, polovico koriandra in peteršilja in vse skupaj pražimo pet minut, da lepo zadiši.
2 Zatem vmešamo vse začimbe, čičerko, lečo ter paradižnikovo mezgo in prilijemo paradižnikov pire ter približno 1,5 litra vode. Počakamo, da zavre, nato pa zmanjšamo jakost ognja in vse skupaj kuhamo pokrito približno eno uro, da se leča in čičerka povsem zmehčata.
3 Deset minut pred koncem v skodelici zmešamo še moko in hladno vodo v gladko tekočino brez grudic in jo med stalnim mešanjem počasi vlivamo v juho, da se zgosti do žametne svilnate teksture. Preden juho postrežemo, dodamo še preostali del sesekljanega peteršilja in koriandra ter sok polovice limone.
Beseda harira izhaja iz arabščine in pomeni svila, kar opisuje njeno svilnato teksturo, ki jo dobijo z mešanico moke in vode in jo dodajo brbotajoči juhi tik pred koncem kuhanja. Sama jed se je razvila na stičišču trgovskih poti med Saharo, Andaluzijo in Bližnjim vzhodom, saj so berberska ljudstva severne Afrike pripravljala goste juhe iz stročnic in žit, z arabskim vplivom so tjakaj prišle nove začimbe z vzhoda, kot so cimet, ingver, kurkuma in tehnike zgoščevanja z vodo in moko.
/ Foto: iStock
Losos s terijakijem in rižem
Sestavine
4 fileti lososa (150–180 g s kožo)
1 žlica olja
120 ml sojine omake
3 žlice medu
1 žlica riževega kisa
1 strok česna
1 žlička sveže naribanega ingverja
ščep semen belega sezama
200 g riža
400 g svežega brokolija
Priprava
Najprej pripravimo omako terijaki. V manjši kozici zmešamo sojino omako, med, rižev kis ter nariban česen in ingver. Vse sestavine počasi segrevamo na zmernem ognju približno tri minute, da se omaka rahlo zgosti. Nato jo odstavimo, da se ohladi. Filete lososa položimo v večjo plitvo posodo, jih premažemo s polovico omake in jih za pol ure postavimo v hladilnik, drugo polovico omake pa prihranimo za kasneje. Ko se losos navzame omake, filete spečemo tako, da jih najprej položimo v vročo ponev, v katero smo kapnili malček olja, s kožo navzdol in pečemo približno pet minut, da koža postane hrustljava. Zatem filete obrnemo in pečemo še na drugi strani približno tri minute, nato zmanjšamo ogenj in na filete prilijemo še preostalo omako. Pečemo še kakšno minuto ali dve, da se zreducira v sijočo glazuro, s tem da filete vseskozi polivamo z omako. Ko je losos pečen, ga takoj narahlo posujemo s semeni sezama, postrežemo pa v družbi kuhanega riža in brokolija, ki smo ju skuhali vsakega v svojem loncu.
Po padcu Granade, ki je bila osemsto let pod Arabci, so se v Maroko preselili muslimani in judi in s seboj prinesli bolj prefinjene tehnike kuhanja in uporabo svežih zelišč. Juha je tako postala tradicionalen del tako muslimanske kot judovske skupnosti, saj jo še posebej častijo v času ramadana, ko jo postrežejo ob sončnem zahodu skupaj z datlji in sladkimi pečenimi slaščicami, za prekinitev posta na jom kipur, največji judovski praznik, pa jo največkrat malicajo v družbi kozarca s figovim likerjem, saj zaradi kombinacije stročnic, ogljikovih hidratov in beljakovin lahko hitro povrne izgubljeno energijo po celodnevnem postu.
/ Foto: iStock
Kandirane pomarančne lupine s čokolado
Sestavine
2 veliki pomaranči ali tri manjše, priporočljivo je, da so ekološke pridelave
100 g sladkorja + 2 žlici za posip
100 g temne čokolade (60–70 odstotkov kakava)
Priprava
Pomaranče operemo, osušimo in olupimo ter lupine narežemo na tanke trakove ali palčke, s tem da odstranimo čim več belega dela, da ne bodo grenke. V skledi zmešamo sto gramov sladkorja s tremi do štirimi žlicami vroče vode, da nastane gost sladkorni sirup. Vanj vmešamo trakce pomarančne lupine in dobro premešamo. Pustimo jih stati pol ure, da vpijejo sladkor. Po mariniranju v sladkornem sirupu jih odcedimo in povaljamo v dveh žlicah sladkorja. Čokolado nalomimo in stopimo nad vodno kopeljo. Vanjo pomočimo kandirane pomarančne lupine do polovice in jih položimo na peki papir za kakšnih petnajst minut, da se čokolada strdi. Postrežemo jih z zeliščnim čajem ali kavo.
Nima pa samo verskih konotacij, ampak jo prav tako čislajo kot zdravilno juho, naj bo za predjed ali glavno jed, saj verjamejo, da lahko ozdravi prehlad ali druge manjše bolezni. V Maroku na primer velja ljudski rek, da je harira hrana za telo in dušo in da te objame tudi od znotraj. Nič nenavadnega torej, da se z njo v Maroku in Alžiriji krepčajo tako manj bogati kot zelo bogati, v najbolj zakotnih domovih ali v najbolj luksuznih hotelih, kjer je sploh ena glavnih turističnih gastronomskih atrakcij. V nekaterih regijah jo pripravljajo z jagnjetino, drugje z govedino ali s piščančjim mesom, a vedno v družbi bogatih začimb, s tem da je v nekaterih receptih mogoče zaslediti celo testenine ali riž. Zadnja desetletja je postala priljubljena tudi med rastlinojedimi zemljani, ki ji dodajajo marsikaj, od kvinoje do kokosovega mleka.
